Hoeveel scherptediepte je nodig hebt bij paardensport hangt af van het doel van de foto, en je positie (hoek/afstand). De TS weet ongetwijfeld wat ik bedoel. Het is inderdaad correct dat een DX sensor sneller het hele paard scherp krijgt, en niet zelden is dat ook gewenst. Op FX moet je daarvoor het diafragma verder knijpen dan op DX. Dat knijpt je sluitertijd af en dat is weer van belang wat je fotografeert: races, concours hippique of dressuur. Bij snelheid krijg je rap bewegingsonscherpte, en dat wordt nog nijpender als je bij indoor wedstrijden moet schieten !
Mijn ervaring is dat alleen bij heel, heel goed belichte hallen het licht op iso 3200 redelijke sluitertijden toelaat. Redelijk tot goed voor dressuur, en als je kan pannen, af en toe ook goed genoeg voor concours. Maar meestal is het beroerder.
Ik gebruik ook de 70-200 op DX ( D300). Op enige afstand genomen (schat een meter of 10-15) zie je hieronder een (crop van een) foto met een sluitertijd van 1/1250 op f/5, iso 320:

Het diafragma heb je wel nodig wil je zeker zijn dat het hele paard op DX 'scherp' is (sluitertijd kan wat omlaag maar soms heb je dit gewoon nodig). Je zult dus naar 5.6 moeten op FX enz. Als je dit bij indoor omstandigheden wilt realiseren dan kom je er niet met iso 3200. Mijn ervaring is dat je minimaal 6 stops moet kunnen afdekken tussen daglicht en indoor licht, dus zelfs een D700 is beperkt. Beter dan de D300s, zeker. Maar wat jij nodig hebt is gezien de eisen die je stelt (bij Nikon) minimaal een D3. En liever nog een D3s. Elke andere keus is als je commercieel bezig bent een frustratie.